Descripción
Uso
La goma xantana, al 1 por ciento, puede provocar un aumento significativo en la viscosidad del fluido.
En los alimentos, la goma xantana se encuentra a menudo en aderezos y salsas para ensaladas. Ayuda a prevenir la separación del aceite estabilizando la emulsión, aunque no es un emulsionante. Ayuda a suspender sólidos como las especias y ayuda a crear la textura deseada en muchos tipos de helado. La pasta de dientes suele contenerlo como aglutinante para mantener la consistencia del producto. También ayuda a espesar los sustitutos comerciales del huevo elaborados con claras de huevo, reemplazando la grasa y los emulsionantes que se encuentran en las yemas. También es el método preferido para espesar líquidos para personas con problemas para tragar porque no cambia el color ni el sabor de los alimentos o bebidas durante el uso normal. En la repostería sin gluten, se utiliza goma xantana para darle a la masa la pegajosidad que de otro modo se lograría con gluten. Se utiliza en concentraciones del 0.5 por ciento o menos en la mayoría de los alimentos. Se utiliza en una amplia gama de productos alimenticios como salsas, condimentos, productos cárnicos y avícolas, productos horneados, confitería, bebidas, productos lácteos y otros.
En la industria petrolera se utiliza en grandes cantidades para espesar el fluido de perforación. Estos fluidos llevan los sólidos cortados por la broca a la superficie. La goma xantana proporciona una excelente reología de "bajo nivel". Cuando se detiene la circulación, los sólidos permanecen suspendidos en el fluido de perforación. El uso generalizado de la perforación horizontal y la necesidad de un buen control de los desmontes han propiciado un aumento de su uso. Se agrega al concreto vertido bajo agua para aumentar su viscosidad y evitar el lavado.
En cosmética se utiliza para preparar geles acuosos. También se utiliza en emulsiones de aceite en agua para mejorar la coalescencia de las gotas. Se encuentra en investigación preliminar para su uso potencial en ingeniería de tejidos para crear hidrogeles y andamios que respalden la formación de tejido tridimensional. Además, la goma xantana tiolada (ver tioómeros) ha demostrado potencial para la administración de fármacos, ya que se pueden impartir altas propiedades mucoadhesivas y de mejora de la penetración mediante la unión covalente de grupos tiol a este polisacárido.
adelgazamiento por cizallamiento
La viscosidad de las soluciones de goma xantana disminuye a velocidades de cizallamiento más altas. Esto se llama adelgazamiento por cizallamiento o pseudoplasticidad. Esto significa que los alimentos sometidos a cortes al mezclarlos, agitarlos o masticarlos se volverán más finos. Una vez que se eliminen las fuerzas de corte, la comida volverá a espesarse. En el aderezo para ensaladas, agregarlo lo hace lo suficientemente espeso cuando reposa en la botella como para que la mezcla permanezca bastante suave, pero las fuerzas de corte creadas al agitarlo y verterlo lo diluyen para que se pueda verter fácilmente. Cuando sale de la botella, se eliminan las fuerzas de corte y vuelve a espesarse, por lo que se adhiere a la lechuga.
Cantidades utilizadas
Cuanto mayor es la proporción de goma xantana añadida al líquido, más espeso se vuelve el líquido. Se puede formar una emulsión usando tan solo 0.1 por ciento (en peso). Al aumentar la cantidad de goma se obtiene una emulsión más espesa y estable con un contenido de goma xantana de hasta el 1%. Una cucharadita pesa alrededor de 2,5 gramos y aporta una taza (250 ml) de agua a una concentración del 1-por ciento.[6][13]
{{{{0}}}}.2-0.La goma xantana al 8 % se utiliza normalmente para hacer espuma. Cantidades mayores dan como resultado burbujas más grandes y una espuma más densa. La clara de huevo en polvo (0.2-2.0 por ciento) con 0.1-0.4 por ciento de goma xantana produce burbujas similares a las de jabón.
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